L’écume - 69€ Le thon rouge de Méditerranée Juste saisi, vivifié de poutargue, Shimeji, navets, citron confit, Bouillon bœuf/bonite Le merlu de ligne Confit aux algues, huître de Leucate Textures d’artichauts, Sauce iodée au vermouth de Lagrasse Un choix dans la carte des Douceurs ✻
Mar I Munt - 95€ Les couteaux et les coques Aux poireaux d’Elne, condiment fumé au raifort La coquille Saint Jacques «Baie de Seine» Les noix en croûte de noix, Topinambours aux pieds de cochon et cèpes, Petits boudins blancs aux épinards fondants, Émulsion de bardes au rancio sec Le chevreuil de chasse Française Fines tranches de filet saignantes, condiment à l’olive noire, Velours vert, brocoletti, scorsonère, Jus « Retour de cueillette » l'assiette de fromages d'Occitanie De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les embruns - 115€ En 8 services, servi pour l’ensemble de la table. Entrez dans notre univers culinaire, Une balade gastronomique entre terre et mer, Le meilleur de notre savoir-faire…. ✻
Caviars et truffes - 149€ Le homard bleu « de mes origines » Nacré, délicate gelée de têtes au safran des Aspres Avocat acidulé, caviar Kristal La mozzarella des Corbières Complètement siphonnée, Tendres poireaux d’Elne en vinaigrette de truffe noire La coquille saint Jacques « Baie de Seine » En vapeur d’algues, caviar Baeri d’Aquitaine Petrossian, Huîtres de Leucate, textures d’artichauts, Sauce iodée au Vermouth de Lagrasse Le loup de Leucate Confit au beurre de plancton marin, caviar osciètre de Neuvic, Pomme de terre, jeunes épinards d’Alénya, Émulsion au crémant de Limoux Le pigeonneau du Mont Royal En croustade au foie gras de canard et truffe Mélanosporum, Céleri rave, jus de presse Le brillat savarin Truffé par nos soins, feuilles de mâche aux noix Le citron Meyer d’Eus Algues kombu, caviar osciètre de Sologne La tarte chocolat Nyangbo À la truffe noire ✻
Les douceurs La Clémentine Mikan du Mas Bachès Mousse Noix de coco Crème glacée au Tagète Le Citron vert d’Eus , en trompe l’œil Jeu de textures Estragon Crème Glacée a l’huile d olive fruité noir des Orgues Le Cigare Fumé Banane de Toreilles, chocolat Tanariva, Crème glacée au whisky Lagavulin, café torrefié, chocolat Caraibes, Granité rhum Angostura La Balade Automnale Mousse yaourt/cèpes, potimarron confit, chataîgnes, Crème glacée Baileys La Pomme Golden « Tentation » de Puichéric Et la Pomme Granny Smith Servie tiède sur un Traou Mad « Souvenir d’enfance », Crémeux Dulcey, sorbet cidre Soufflée aux herbes fraîches, sorbet pomme verte/citronnelle ✻
