L’écume - 65€ L’encornet de Méditerranée En fines tagliatelles condimentées de poutargue, Foie gras de canard poché au rancio sec, champignons blancs, Consommé de sardines grillées aux feuilles de citronnier Le merlu de petit bateau Nacré en vapeur douce, Pomme de terre du Pays de Sault, moules de Bouchots, Crémant de Limoux, dans l’esprit d’un « Moules Frites » Un choix dans la carte des Douceurs ✻
La brise marine - 85€ L’oursin de Galice Servi « à la coque, jaune d’œuf de poule confit, Chou fleur crémeux et brocoli acidulé, Mouillette croustillante au citron caviar Le turbot de ligne Confit au beurre d’algues, Textures d’artichauts, huîtres de Leucate, Sauce iodée Le chevreuil de chasse Française Le dos légèrement fumé au bois de cade du plateau puis rôti, Dauphine aux olives de Bize Minervois, velours vert, chou rave, Jus infusé aux baies de cade Le chariot de fromages De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les embruns - 105€ En 8 services, servi pour l’ensemble de la table. Entrez dans notre univers culinaire, Une balade gastronomique entre terre et mer, Le meilleur de notre savoir-faire…. ✻
Une envie de crustacés - 115€ Le tourteau de casier Rafraîchi à l’huile d’olive de Leucate, Carottes des sables et yuzu La coquille saint Jacques de belle taille La noix saisie à la fleur de caviar, Fin tartare au raifort et œuf de hareng, Jeunes poireaux à l’huile d’olive citron, Émulsion pomme verte/mélisse Le homard bleu « de mes origines » Rôti aux graines de sarrasin, Céleri fumé, oignons de Citou, Hollandaise au whisky de la montagne noire, Jus homardine Le chariot de fromages De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les douceurs La balade automnale Cèpes, marron, potimarron, crème glacée à la muscade Les fruits exotiques en jeu de textures, Crème glacée au Baileys La Reine Claude de Pays Pochée au verjus, sablé Breton, noix de Pécan, Crème glacée au sirop d’érable La figue violette Soufflée aux baies de cassis, spéculos, Crème glacée au gingembre Galanga ✻
