L’écume - 59€ Le poulpe de roche Cuit fondant, en chapelure de chorizo Bellota, Pois chiche de Narbonne, sucs de poivron rouge La sériole de Méditerranée Cuite en vapeur douce, textures d’artichauts, Condiment à l’olive Taggiasche et anchois fumé, Jus d’arêtes tomaté ou Le homard bleu « de mes origines » Rôti aux graines de sarrasin, Cèpes de Pays, oignons doux des Cévennes, Hollandaise au rancio sec, crème de têtes (Supplément 30€) Un choix dans la carte des Douceurs ✻
La brise marine - 79€ L’huître de Leucate et le thon rouge de ligne En fin tartare à l’huile d’olive citron et câpres liliput, Eau de mer à l’estragon, pain melba Le loup de Méditerranée Nacré à l’huile d’olive fruité noir des Orgues, Pomme de terre du pays de Sault au safran des Aspres, fenouil, Moules, encornets, poutargue juste râpée ou Le homard bleu « de mes origines » Rôti aux graines de sarrasin, Cèpes de Pays, oignons doux des Cévennes, Hollandaise au rancio sec, crème de têtes (Supplément 10€, servi en demi) Le chevreuil de chasse Française Le dos juste saisi à la plancha, frotté à la fève Tonka, Courge Butternut, crémeux de chataîgnes et noix, Sauce « Vin chaud » Le chariot de fromages De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les Embruns - 95€ En 8 services, servi pour l’ensemble de la table. Entrez dans notre univers culinaire, Une balade gastronomique entre terre et mer, Le meilleur de notre savoir-faire ... ✻
Les douceurs La Figue Rouge de Pays Onctueux a l’huile d‘olive fruité noir des Orgues , Sorbet Galanga La noisette du Piémont En trompe l’œil au citron confit, Crème glacée potimarron/muscade Le chocolat Guanaja Et la violette de Toulouse en jeux de textures…… La fraise En opéra au yuzu, Sorbet mojito ✻
