L’écume - 65€ L’encornet de Méditerranée En fines tagliatelles condimentées de poutargue, Foie gras de canard poché au rancio sec, champignons blancs, Consommé de sardines grillées aux feuilles de citronnier Le merlu de petit bateau Nacré en vapeur douce, Pomme de terre du Pays de Sault, moules de Bouchots, Crémant de Limoux, dans l’esprit d’un « Moules Frites » Un choix dans la carte des Douceurs ✻
La brise marine - 85€ L’oursin de Galice Servi « à la coque, jaune d’œuf de poule confit, Chou fleur crémeux et brocoli acidulé, Mouillette croustillante au citron caviar Le turbot de ligne Confit au beurre d’algues, Textures d’artichauts, huîtres de Leucate, Sauce iodée Le chevreuil de chasse Française Le dos légèrement fumé au bois de cade du plateau puis rôti, Dauphine aux olives de Bize Minervois, velours vert, chou rave, Jus infusé aux baies de cade Le chariot de fromages De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les embruns - 105€ En 8 services, servi pour l’ensemble de la table. Entrez dans notre univers culinaire, Une balade gastronomique entre terre et mer, Le meilleur de notre savoir-faire…. ✻
Caviars et truffes - 128€ La coquille saint Jacques de Normandie En feuille de nori au caviar osciètre du Périgord, Jeunes poireaux de Pays, pomme verte et mélisse Le homard bleu « de mes origines » Nacré au caviar Daurikus, carotte des sables et yuzu La Mozzarella des Corbières Voilée au lard de Bigorre et truffe noire, Oignons de Citou fondus aux pieds de cochon, Émulsion oignons caramélisés/rancio sec La sole de petit bateau Aux palourdes fines et caviar Baeri maturé de Saint Guilhem le désert, Pomme de terre du Pays de Sault aux algues, épinards, Fumet légèrement crémé au Cédrat Bachès La poulette du Lauragais En habit de truffe Mélanosporum, petit céleri rave feuilleté Chanterelles, sauce suprême truffée Le Brillat Savarin truffé par nos soins L’onctueux Thé Matcha Cranberries/framboises, sablé Muesli, Sorbet fromage blanc/caviar perle noire La tarte choco/truffe Chocolat Guanaja, truffe Mélanosporum ✻
Les douceurs La balade automnale Cèpes, marron, potimarron, crème glacée à la muscade Les fruits exotiques en jeu de textures, Crème glacée au Baileys La Reine Claude de Pays Pochée au verjus, sablé Breton, noix de Pécan, Crème glacée au sirop d’érable La figue violette Soufflée aux baies de cassis, spéculos, Crème glacée au gingembre Galanga ✻
