L’écume - 69€ Le foie gras de canard et le thon rouge fumé En compression aux algues nori, Radis et raifort Le merlu de ligne Voilé au lard de Bigorre, coques « Jumbo », Textures d’artichauts au citron d’Elne, Marinière de coquillages légèrement fumée Un choix dans la carte des Douceurs ✻
Mar I Munt - 95€ L’oursin de Galice et la coquille saint Jacques À cru, crémeux de chou fleur au plancton marin, Pickles, salicornes Le loup de ligne de Méditerranée Et l’huître de Leucate confits au beurre d’algues, Lentilles vertes du Lauragais aux pieds de cochon,** Émulsion d’eau de mer au crémant de Limoux Le chevreuil de chasse Française Rôti aux baies de cade du Plateau, Salsifis en chapelure d’olive noire, velours vert, brocoletti, Jus court à l’huile d’olive citron l'assiette de fromages d'Occitanie De chez Xavier à Toulouse (MOF 2011) Un choix dans la carte des douceurs ✻
Les embruns - 115€ En 8 services, servi pour l’ensemble de la table. Entrez dans notre univers culinaire, Une balade gastronomique entre terre et mer, Le meilleur de notre savoir-faire…. ✻
Caviars et truffes - 138€ La langoustine de Casier Saisie à la fleur de caviar, chou rave rémoulade, Un tartare aux zestes d’agrumes et raifort, caviar d’Aquitaine Pétrossian La mozzarella des Corbières Fondue sur de jeunes poireaux du Roussillon à la truffe noire, Bouillon mousseux de champignons blancs d’Olette La sole de Méditerranée En écailles de saint Jacques au caviar Kristal Kaviari, Crémeux de chou-fleur, brocoletti au beurre d’algues, Jus des bardes au citron vert Le pigeon de Racan En croustade au foie gras de canard et truffe Mélanosporum, Céleri rave, jus court Le brie de Meaux Truffé par nos soins, siphon à l’huile de truffe blanche, feuilles de mâche Le caviar Osciètre de Neuvic Sublimé par le fruit de la passion et la noisette du Piémont, Crème glacée au lait entier et huître Gillardeau La tarte chocolat Guanaja/truffe noire ✻
Les douceurs Le citron noir d’Iran En trompe l’œil au poivre Timut, sorbet pamplemousse/Cointreau La clémentine Mikan d’Eus À la fève tonka, sorbet à l’huile d’olive de Leucate Le chocolat Caramélia et le fruit de la passion, Noisette du Piémont, crème glacée chocolat Nyangbo Une balade dans l’arrière-Pays Cèpes, marrons, potimarron, crème glacée Baileys ✻