Nos Formules Menu du Midi L'entre Deux 36,00€Mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert Servi uniquement pour les déjeuners du lundi au vendredi - Voir le Menu L’écume 55,00 €Mise en bouche, entrée, plat, pré dessert, dessert Pour l’ entrée, le plat et le dessert faites votre choix parmi notre carte La brise marine 75,00 €Mise en bouche, entrée, poisson, viande, fromage, pré-dessert, dessert Pour l’ entrée, le plat et le dessert faites votre choix parmi notre carte Les embruns 90,00 €L’essentiel de ma cuisine en huit services pour l’ensemble des convives. L’initiation 20,00 €Mise en bouche, plat, dessert Pour vos enfants, nous vous proposons de composer le menu ensemble. (-12 ans) Notre Chef peut également vous proposer une Cuisine sans lactose et sans gluten. Merci de le préciser lors de votre réservation. ✻
Pour commencer… Le canard « Dupérier » et l’huître de Leucate 26,00€L’escalope de foie gras pochée à l’eau de mer, huîtres raidies, Févettes, shimeji, cédrat Bachès, consommé à la bonite séchée L’aiguillette en tartare iodée aux huîtres et gingembre Le couteau de plongée 29,00€Cuit lentement, rafraîchi dans un fumet au fenouil sauvage, Jeunes poireaux du jardin d’Alice et groseille de mer, Écume au plancton marin Mariné à cru aux zestes d’orange et fenouil croquant La langoustine du Guilvinec 39,00€L’une à cru relevé au raifort, Asperge verte de Puichéric au caviar Nacarii des Pyrénées, L’autre saisie à la plancha, Granny Smith, poudre de têtes glacée Supplément de 15€ sur l’écume, 7€ sur la brise marine ✻
La mer La barbue de petit bateau 42,00€Cuite en vapeur douce, poudrée aux algues, Asperge blanche fumée aux sarments de vigne, Condiments pieds de cochon/câpres/estragon, Hollandaise iodée au jus de coques Le rouget de Méditerranée 38,00 €Cuit sous le grill à l’huile d’olive de Leucate, Textures d’artichauts du Roussillon, poutargue juste râpée, Jus d’arêtes au vin de Fitou Le homard bleu de Bretagne 63,00€Rôti au beurre de sarrasin, Velours d’ail des ours, morilles voilées au lard de Bigorre, Crème de têtes au rancio sec Supplément de 30€ sur la formule « l' écume » Supplément de 10€ sur la formule « Brise Marine » La terre Le bœuf Black Angus 36,00 €Le paleron saisi à la plancha, servi saignant, La langue en salade tiède aux lentilles Beluga et anchois fumé, Jeunes carottes moutardées, jus corsé au poivre du Kérala Le pigeonneau du Lauragais 38,00 €La poitrine rôtie sur l’os, la cuisse farcie de ses abats, Dauphines du Pays de Sault aux olives taggiasche, Petit pois soubisés, jus court aux herbes du nos garrigues Supplément de 15 € sur la formule «Ecume» ✻
Le Fromage et Les douceurs Le plateau de fromages 18,00 €De chez Xavier à Toulouse, Sélectionné par François Bourgon (MOF fromager 2011) Supplément de 14€ sur la formule « l’écume » La fraise des bois 17,00 €En vacherin glacé à la rhubarbe et vanille de Tahaa Le chocolat Guanaja et la menthe verte 19,00 €Réinterprétation d’un After Eight par Pamela L’orange 19,00 €En trompe l’œil, carottes des sables, Crème glacée à la noix de muscade La poire Williams 18,00 €En jeu de textures au caramel, sorbet Galanga ✻
